: Ñðîê / íà÷èí íà ñúõðàíåíèå íà ãîòîâè õðàíè â Ðåñòîðàíò  ( 7631 )

Hristo

  • Newbie
  • *
  • : 65
    • .
Çäðàâåéòå

Êàê ìîãà äà ðàçáåðà êîëêî å ñðîêà íà ñúõðàíåíèå çà ïîâòîðíî ïðåäëàãàíå íà ïðèãîòâåíè è íå ðåàëèçèðàíè õðàíè â ðåñòîðàíò çà áúðçî õðàíåíå?
Èìà åäíà îòìåíåíà íàðåäáà ¹7 îò 2002 ÄÂ 40, êàäåòî å îïèñàíî, íî òîâà å îòìåíåí íîðì. àêò.


Ïîçäàâè
« : 17/03/2009, 00:03 Hristo »

dido

  • Full Member
  • ***
  • : 100
    • .
Õðèñòî,ïðîáâàé ÍÀÐÅÄÁÀ ¹ 5 ÎÒ 25 ÌÀÉ 2006 Ã. ÇÀ ÕÈÃÈÅÍÀÒÀ ÍÀ ÕÐÀÍÈÒÅ
"×îâåêúò å óïîðèò òúðñà÷ íà ñìèñúëà" Äæîí Ãîðäíúð

Tashek

  • Full Member
  • ***
  • : 102
 íàðåäáà ¹ 5 íèùî íå ñå êàçà çà òîâà. Çà ñúæàëåíèå òàáëèöàòà îò Íàðåäáà ¹ 7 íÿìà íîðìàòèâíà ñèëà, íî ìîåòî âïå÷àòëåíèå å, ÷å èíñïåêòîðèòå ÿ ïðèåìàò êàòî öÿëî. Èíà÷å ñ äîêàçâàíå (ðàçáèðàé ëàáîðàòîðíî) ìîæåø äà ñè îïðåäåëèø ñðîêîâåòå ñàì. Íî çà ñúæàëåíèå òîâà å äîñòà ñêúïè÷êî ààêî èìààø ìíîãî àñîðòèìåíòè. Íåïðèÿòíî å, íî âñå ïàê ðàáîòàòà îïèðà äî òîâà, êîåòî ñå äîãîâîðèø ñ êîíòðîëíèòå îðãàíè è ñðîêîâåòå, êîèòî ïðèåìàò òå. Èíà÷å ùå êúñàø íåðâè âñåêè ïúò ñ òÿõ. Óñïåõ. Ïèøè êàêâî å ñòàíàëî ñëåä âðåìå.

Hristo

  • Newbie
  • *
  • : 65
    • .
Çäðàâåéòå
Òàøåê Ìåðñè çà îòãîâîðà.

fogi4ka

  • Newbie
  • *
  • : 4
    • .
Priemi che naredba 7 e normativniq otgovor na vaprosa ti, poradi dve pri4ini, ili moje bi tri. Predi tazi naredva 7 ima6e druga naredba , koqto se zanimava6e izklu4itelno s ZOH zavedeniq za ob6testveno hranene  / - tam parametrite sa sa6tite kato v naredba 7.Osven tova tezi parametri predi godini sa nau4no dokazani na baza laboratorni analizi-nali znae6 kak se ostavqha probi ot vsqko gotveno qstie.

iva

  • Sr. Member
  • ****
  • : 321
Íå ïèøåòå íà ëàòèíèöà!!!!!!!!!!!

Marcii

  • Global Moderator
  • Hero Member
  • *****
  • : 686
    • .
Ùîì ñòèãíàõìå äî íàðåäáà 27 çà ÇÎÕ îò ðàáîòàòà å ñåðèîçíà. Àç íå ìîãà äà ðàçáåðà çàùî òîëêîâà ìíîãî ñå òðúøêàò âñè÷êè ñ òîâà ñúõðàíåíèå, ñëåä êàòî ïî÷òè íèêîé íå ãî ñïàçâà. ÎÊ - èíñïåêòîðèòå ùå âè ïèòàò íà êàêâî ñòå ñòúïèëè - a òå ìíîãî ñè îáè÷àò ñòàðèòå íàðåäáè.  Àìè àêî èñêàòå ïî-äúëúã ñðîê - âçåìåòå ïðèìåðíî ïðåäïèñàíèÿòà íà Codex Alimentarius – òàì ñðîêúò íà ñúõðàíåíèå íà ñãîòâåíà õðàíà ìèñëÿ ÷å áåøå 5 äíè.  ðåñòîðàíò÷åòî, â êîåòî ñå õðàíÿ âñåêè äåí è ñúì ïîñòîÿíåí êëèåíò, îáà÷å íå áèõà ìè ñåðâèðàëè íåùî îò ïðåäè 5 äíè – â ïåðèîä íà êðèçà íå ñè ñòðóâà äà ãóáèø êëèåíò. Èñòèíàòà å ÷å ìîæå äà ñå ñòúïè íà òåçè ñðîêîâå çà ñúõðàíåíèå ñàìî àêî ñà ñïàçåíè è âñè÷êè îñòàíàëè óñëîâèÿ. À òå ñå áàçèðàò íà áúðçîòî îõëàæäàíå ñëåä ïðèãîòâÿíå. À ñàìî ïðè ôèðìè ñúñ ñåðèîçåí êåòúðèíã ìîæå äà ñå âèäÿò ÷èëúðè è òå íàäàëè ùå ïèòàò â òîçè ôîðóì çà ñðîêîâåòå íà ñúõðàíåíèå. Ïðàêòèêàòà â çàâåäåíèÿòà òèï ðåñòîðàíò – çàêóñâàëíÿ, å õðàíàòà äà ñòîè â áåí-ìàðè ïîñóäàòà ïðè 65°Ñ öÿë äåí;  âå÷åðòà, êàêâîòî å îñòàíàëî ãî íàòúïêâàò â õëàäèëíèêà è íà äðóãèÿ äåí ïàê â áåí-ìàðè íà 65°Ñ, è òàêà ìîæå äà ñå  íàëîæè äà ãî ïðåäëîæàò è íà ïî-ñëåäâàùèÿò äåí – ìàíäæèòå íÿìàò åòèêåòè è íå ñè ëè÷è êîãà ñà ãîòâåíè. Íî âñåêè îò íàñ ïîçíàâà ïðÿñíàòà õðàíà.
Àêî ñå îáëåãíåòå íà ñòàðèòå íàðåäáè îáà÷å â íèêàêúâ ñëó÷àé íå ìîæå äà ñúõðàíÿâàòå ïàíèðàíè ñ ÿéöà ïðîäóêòè.

Èìà è ðàçðàáîòåíè âúòðåøíè ñòàíäàðòè çà êåòúðèíã. Ìîæå àêî ïîòúðñèòå â èíòåðíåò è äà ïîïàäíåòå íà òÿõ. Òóê íàêðàòêî ùå êîïèðàì  êàêâî ñúäúðæà åäèí òàêúâ ñòàíäàðò ïî îòíîøåíèå íà  ñúõðàíåíèå íà ãîòîâè õðàíè.

 
   Ïðîöåäóðàòà  çà áúðçî îõëàæäàíå  òðÿáâà äà èçèñêâà âñè÷êè òåðìè÷íî îáðàáîòåíè õðàíè (âêëþ÷èòåëíî ìåñî, ðèáà, ïòèöè, ñîñîâå, ìàêàðîíåíè èçäåëèÿ* , îðèç, ìîðñêè ïðîäóêòè, ìëå÷íè ïðîäóêòè, ÿé÷íè ïðîäóêòè, çúðíåíè õðàíè, çåëåí÷óöè) äà áúäàò:
(à) îõëàäåíè îò 60ºC  äî 21ºC  â ðàìêèòå íà 2 ÷àñà è îò 21ºC  äî 5ºC  â ðàìêèòå íà îùå 4 ÷àñà;
ÈËÈ
(á) îõëàäåíè îò 60ºC  äî 10ºC  â ðàìêèòå íà 4 ÷àñà;
    Âúïðåêè ÷å õëàäèëíèöèòå çà áúðçî îõëàæäàíå ñà çà ïðåäïî÷èòàíå, äîñòàâ÷èêúò ìîæå äà èçïîëçâà âñÿêàêâè äðóãè íà÷èíè çà áúðçî îõëàæäàíå íà òåðìè÷íî îáðàáîòåíèòå õðàíè, ñòèãà ïðè òåçè íà÷èíè äà ñå ñïàçâàò âðåìåòî è òåìïåðàòóðíèòå ãðàíèöè.
    Êîãàòî ñå íàáëþäàâà òåìïåðàòóðàòà íà õðàíàòà, èçìåðâàíåòî òðÿáâà âèíàãè äà ïðåäñòàâÿ òåì ïåðàòóðàòà âúâ âúòðåøíîñòòà.
    Ïðîöåäóðàòà çà áúðçî îõëàæäàíå òðÿáâà äà èçèñêâà îò äîñòàâ÷èêà äà ñúñòàâÿ ïðîòîêîëè, êîèòî äîêóìåíòèðàò ïðîâåðêàòà íà âñÿêî îò ñëåäíèòå:
(à) äàòà, íà êîÿòî õðàíèòåëíèÿò ïðîäóêò å îõëàäåí áúðçî.
(á) îïèñàíèå íà õðàíèòåëíèÿ ïðîäóêò;
(â) íà÷àëåí ÷àñ è òåìïåðàòóðà**;
(ã) ìåæäèíåí ÷àñ è òåìïåðàòóðà (àêî äîñòàâ÷èêúò èçïîëçâà ìåòîäà çà áúðçî îõëàæäàíå, îïèñàí â (à) íàé-ãîðå);
(ä) êðàåí ÷àñ è òåìïåðàòóðà
Àêî íå å ñïàçåíî âðåìåòî è òåìïåðàòóðíèòå ãðàíèöè çà áúðçî îõëàæäàíå íà òåðìè÷íî îáðàáîòåíèòå õðàíèòåëíè ïðîäóêòè, òå ñå ñ÷èòàò çà íåãîäíè õðàíèòåëíè ïðîäóêòè.
* Ìîæå, êàòî íà÷àëî, ìàêàðîíåíèòå èçäåëèÿ äà ñå îõëàäÿò ñàìî ïîä òå÷àùà ñòóäåíà ïèòåéíà âîäà çà êðàòúê ïåðèîä îò âðåìå.
** Àêî  çàïî÷íå áúðçîòî îõëàæäàíå âåäíàãà ñëåä òåðìè÷íàòà îáðàáîòêà, êðàéíèÿò ÷àñ è òåìïåðàòóðàòà ñëåä òåðìè÷íàòà îáðàáîòêà ìîãàò äà áúäàò èçïîëçâàíè êàòî íà÷àëåí ÷àñ è òåìïåðàòóðà íà áúðçîòî îõëàæäàíå.[/size]
Îò òóê íàòàòúê ñëåäâà åäíà òàáëèöà íà âðåìåòî çà ñúõðàíåíèå â õëàäèëíè óñëîâèÿ è òàì íÿìà ñðîêîâå ïî –äúëãè îò 24 ÷àñà.
È ñïîðåä ñúùèÿ òîçè ñòàíäàðò õðàíà êîÿòî å ñúõðàíÿâàíà â áåí-ìàðè ïîñóäà ïîâå÷å îò 4 ÷àñà âå÷å å íåãîäíà õðàíà.
À Åòî è Codex Alimentarius çà ãîòâåíî.